?常吃隔夜菜嚴重危害身體健康，現在很多家庭都有冰箱，想著把剩飯剩菜放進冰箱就可以安全地再食用，可是剩飯剩菜是有一些危害的，要再次食用時必須很小心，現在就和小編一起來看一下有哪些危害吧。

　　1、隔夜菜產致命亞硝酸鹽

　　有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養價值不高，還會產生致病的亞硝酸鹽。儲藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量隨著儲藏時間延長和溫度升高而增多，而如果將蔬菜放在冰箱中冷藏(2—6攝氏度)，則其亞硝酸鹽的增加較少。

　　一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空氣中的有害細菌會在2個小時內附著在剩菜上開始繁殖，大家都知道蛋白質和脂肪在細菌的作用下，大部分都會產生有害物質，如硫化氫、胺、酚等，這些物質對人體有害。

　　如果是在冬季，有些家庭認為天氣寒冷，剩菜不用放冰箱，這種觀點也是錯誤的。現在，城市中冰箱的普及使用，使人們從食物中攝入的亞硝酸鹽含量下降，但并不等于把蔬菜放進冰箱就完全可以放心了;時間長了，亞硝酸鹽的含量仍然會增加。

　　2、不同種類不同部位的蔬菜危害大小不同

　　不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不一致的。通常莖葉類蔬菜最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話，應盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。

　　特別提示：常溫下，存放到第二天產生亞硝酸鹽較多的有菠菜、菜花、豆角、甘藍、青椒，菠菜中的亞硝酸鹽遠遠超過其他蔬菜。產生亞硝酸鹽較少的有西紅柿、萵筍、韭菜、西葫蘆、茄子、蒜薹、胡蘿卜、芹菜。

　　3、致癌致命物質亞硝酸鹽是怎么產生的及危害

　　炒熟后的菜里有油、鹽，隔了一夜，菜里的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進入胃后變成亞硝酸鹽，硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質，但卻是健康的一大隱患。亞硝酸鹽進入胃之后，在具備特定條件后會生成一種稱為NC(N—亞硝基化合物)的物質，它是誘發胃癌的危險因素之一。 尤其是在天氣熱的時候，隔夜的飯菜受到細菌污染，會大量繁殖，很容易引發胃腸炎，食物中毒。

　　4、對剩菜剩飯再次加熱不一定能減少危害

　　在日常生活中，常有人把剩下的飯菜一次次地加熱，以為這樣就可以防止飯菜腐敗。其實從醫學角度分析，這種觀點并不全正確。因為有些食物的毒素僅憑加熱是不能消除的。

　　在一般情況下，通過100℃的高溫加熱，幾分鐘即可殺滅某些細菌、病毒和寄生蟲。但是對于食物中細菌釋放的化學性毒素來說，加熱就無能為力了。加熱不僅不能把毒素破壞掉，有時反而會使其濃度增大。另外，在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽。硝酸鹽是無毒的，但蔬菜在采摘、運輸、存放、烹飪過程中，硝酸鹽會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽。尤其是過夜的剩菜，經過一夜的鹽漬，亞硝酸鹽的含量會更高。

　　而亞硝酸鹽經加熱后，毒性會增強，嚴重的還可導致食物中毒，甚至死亡。另外，像發芽的土豆中含有的龍葵素、霉變的花生中所含的黃曲霉素等都是加熱無法破壞掉的。因此，我們千萬不要以為剩菜只要熱熱就行了，最好還是吃多少做多少。

　　5、最容易引起胃腸道疾病的水產品

　　人們通常認為不會導致疾病的蔬菜，過夜后經一夜鹽漬，亞硝酸鹽含量會增加，加熱后毒性增強，因此蔬菜反而是最不能隔夜的。另外，淀粉類食品也最好一次吃掉，年糕等食物最多保存4小時，在沒有變味的情況下食用也可能會引起不良反應。

　　無論是否做熟，蔬菜中的亞硝酸鹽在儲存過程中都可能增加。對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以，不保存蔬菜來減少亞硝酸鹽的產生，才是真正值得關注的問題。蔬菜中亞硝酸鹽的產生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長，“隔夜”只是時間長短的問題。

　　減少亞硝酸鹽的產生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率。其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細菌。作好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。“隔夜”并非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。有許多文獻研究過蔬菜的保存時間與保存條件如何影響亞硝酸鹽的含量，結論都是冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產生。如果實在難以實現頻繁買菜，速凍蔬菜其實是個不錯的替代方案。